「⼼が動く⽅」を選択し続けてたどり着いた下⽥
「下⽥ブルーのビスマルク」（2,500円）。
「もちもちなのに軽くて何枚でも⾷べられる」「席から海を眺めていたら時間が経つのを忘
れてしまう」――。絶品のピッツァと絶好のロケーションで、⼀度⾏くとまた⾏きたくなる
FermenCo.。2021年7⽉に下⽥にオープンして以来、リピーター続出の名店です。
スタッフに囲まれる健⼈さん（2 列⽬右から3 番⽬）と沙織さん（同列左から2 番
⽬）。提供／FermenCo.
店主の佐々⽊健⼈さん、沙織さん夫妻はもともと東京在住。職業は国内外で活躍するDJ、
好きな⾷べ物はピッツァ、という健⼈さんが友⼈らに⼿づくりピッツァを振る舞ううちに、
下⽥にお店を構えることになったのだとか。
「主⼈は『いつかピッツァ職⼈になりたい』なんて⾔いながら、毎⽇というほどピッツァを
焼いていました。そんなときに世界がコロナ禍に突⼊し、DJの仕事がなくなってしまって。
私の仕事も同じような状況に」と話すのは、沙織さん。
「これからどうしようかなと思っていたら、北海道でトマト農家をやっている私の兄から
⼿伝いの誘いがあり、『よし、やってみよう！』と、半年くらい農業に従事したんです。そ
こで仕事の合間にワイナリーを⾒学しているうちに、好きだったナチュラルワインがもっ
と好きになって……。東京に戻ったときにたまたま⾒つけたシェアキッチンを⾒て、『これ
はもうピッツァとナチュラルワインのお店をやるしかないのでは！？』て（笑）。5カ⽉間、
東京でFermenCo.を営んでいました」
お店を下⽥に移転したのは、友⼈がSNSでFermenCo.を紹介したことがきっかけ。それを
⽬にした現店舗の⼤家さんからスカウトがあったのです。佐々⽊さん夫婦が物事を選ぶポ
イントは、「⾃分たちがワクワクする⽅へ」。こうした選択の積み重ねで、下⽥にFermenCo.
がオープンしたのでした。
ナチュラルワインのラインナップは沙織さんのセレクト。スタッフが、オーダーし
たピッツァやその⽇の気分にぴったりのワインを選んでくれる。
“神様からの贈り物”、サワードウがつくる⽣地
⾃家製サワードウを使い、約30時間かけて発酵させたぷっくりツヤツヤの⽣地。
FermenCo.のピッツァの特徴は、⽣地にあります。⽣地を発酵させるにはイースト菌が使わ
れることが多いですが、FermenCo.ではサワードウという⼩⻨と⽔だけでつくる⾃然発酵種
を使っています。
⼯業的に培養される単⼀酵⺟のイースト菌に対して、サワードウには乳酸菌と野⽣酵⺟が
共⽣するため、酸味やうまみ、⾵味が豊かな⽣地になるのです。その発祥は、今から5000
〜6000 年前の古代エジプト。偶然に発⾒された発酵という現象は、“神様からの贈り物”と
されていたのだとか。
健⼈さんが友⼈に教えてもらい試⾏錯誤の上に完成した⾃家製サワードウの⽣地は、
FermenCo.のアイデンティティーとなり、スタッフの⼟屋さんが引き継いでいます。「発酵
は繊細な⾃然現象。その⽇の温度や湿度によって⽔分量などを調整しています。⼿間も時間
もかかりますが、サワードウで発酵させた⽣地は、低糖質で軽く、消化吸収もいいのでヘル
シー。もたれないので、ぜひたくさん⾷べてくださいね」
つくり⼿とお客様をつなぐトッピング
殻がほんのり⻘い「下⽥ブルー」は「幸せの⻘い卵」とも呼ばれる。すっきりした
味わいながら、栄養価が⾼い。
ピッツァのトッピングやサラダなどの⾷材は、地元の⽣産者から直接仕⼊れたものをふん
だんに使っています。
「ビスマルクに使っている卵は、下⽥の⼭で⾃然養鶏を⾏っているfarm1987さんが⽣産し
ている『下⽥ブルー』という卵。地元の⿂介類や農産物を⾷べてのびのび育った鶏が産む卵
には、⾎液をサラサラにしてくれるオメガ3 脂肪酸が普通の卵の4 倍も含まれているんで
すよ。シラスやカラスミ、ハチミツ、柑橘類なども同じように地元で仕⼊れています」
⽣産者と対⾯すると、彼らの努⼒も愛情も⾒えてくる。それがスタッフたちの感謝や⾃信に
なり、お客様がよろこぶ⼀⽫になる。お客様の笑顔は、つくる⼈たちの⼒になってゆく。⽣
産者とお客様をめぐるエネルギーの好循環も、佐々⽊さん夫妻のこだわりです。
「下⽥の柑橘グリーンサラダ」（900 円）。スタッフが育てた野菜が登場することも。
みんながピッツァをおいしくする
ナポリからやってきた⽯窯。席からはピッツァが焼ける様⼦がよく⾒える。
サワードウで発酵した⽣地の柔らかさや⾷材の新鮮さ、⽯窯の中に⽴ち上がる⽕や⼩⻨が
焼ける⽢い⾹り。キッチンは、ピッツァが出来上がる⼯程がよく⾒えるオープンタイプ。⼟
屋さんはこのシームレスな空間を「ライブ感があって楽しい」と⾔います。それはまるでピ
ッツァをおいしく仕上げるコツになっているよう。
「丸い形やカラフルさがかわいくて、シェアできるのもいいですよね。ピッツァはみんなを
ハッピーにする特別な⾷べ物！」とは、スタッフみんなの共通認識。
ワクワクを追求し続ける佐々⽊さん夫妻に導かれ、これからもFermenCo.からアップデー
トされたおいしさと楽しさのシェアが広がっていきそうです。
